36kr:“南方菜市场的服务，能震撼北方人一整年”

几场春雨过后，南方的春笋争先恐后地破土而出，洁白如玉。

鲜嫩的荞菜正当时令，沐浴着春风染上了盎然的绿意；

白肚薄壳、肉嫩膏黄的春蟹，更是不可错过的春季限定。

在这个生机勃勃的春季，南方人早已按捺不住激动的心情——

春天到了，去逛菜市场吧。

菜场老板们更是打起了十二分的精神，绝不辜负南方食客们的期待。

鲜嫩清脆的蚕豆，老板帮你洗净剥好壳，沁香扑鼻；

带着山野气息的春笋，老板不仅帮忙去壳洗干净，要炒菜还是要烹汤只需说一声，笋的头尾都帮你分开处理；

遇上老板不忙，手把手给你配个菜，教你怎么做都是常有的事。

这种“一步到胃”的体验感，无数次引发北方朋友的艳羡：

“在北方菜市场，要是让老板多切两刀，老板能把我切了。”

最扎心的是，在南方人的心里，“以为北方和我们一样。”

尽管菜市场的南北差异已被讨论多年，但在这个什么都讲究“快”的时代，南方菜场却十几年如一日地保持着自己悠然自得的节奏。

这片熙熙攘攘的人间繁华处，已然成为南方人的精神自留地。

01 南方菜市场有多贴心？

如果说现实中真的存在一个“桃花源”般的理想之地，那应该就是南方的菜市场。

在这里，老板们把热情灌注给每一位在摊前驻足的客人，并提供最大限度的细致服务。

不同于北方买白菜要按车买，在南方菜市场中，想买多少量，你说了算。

葱买一根、香菜一撮、蒜一头、青椒一只、鸡蛋一颗，行；

全款拿下一颗香梨，未来可期

南瓜和冬瓜买一整个太多，只想买一段，可以；

大葱、小葱、青蒜、香菜这类佐料食材，随便送也无所谓。

 除了数量上的多少，南方菜市场更是给顾客提供了食材部分的精致选择。

买体型较大的鱼时，想要鱼头、鱼腩还是鱼尾，任君挑选。

和北方卖整扇排骨不同，南方老板可以为你只斩特定位置的一根排骨。

不用担心切剩下的部分怎么卖掉，老板自有经营智慧：

“这你不用担心，我总会卖出去的。”

图源豆瓣小组“菜市场爱好者”，已获得授权，署名@厨娘小米

每一个初次来到南方菜市场的北方人，可能都会发出这样的感叹：

“我不懂，但我大为震撼。”

眼前所有的蔬菜水果，都被加工处理成了可以直接入口的程度。

板栗，可以细分成带壳的、去壳带皮的、只有果肉的三种；

冬笋、荸荠，有新鲜带泥的，也有被剥壳处理得“干干净净”的；

甚至豌豆、蚕豆、玉米，老板都亲手剥成了一粒一粒的。

来源豆瓣小组，已获授权

成都著名的儿菜，被贴心分化出了不同的售卖方式：

一整个大的儿菜就是“妈带儿”；撇下来的小块就是“儿离开妈”。

也有的摊位叫“孤儿”或“掰儿”，看到千万不要恐慌

第一次看到大蒜剥皮卖的北方人惊呼：

“什么时候大蒜进化到不用剥皮了？”

不少热心南方网友出面解释了这种现象：

“菜场的嬢嬢伯伯从来不闲着，双手不是在削皮，就是在剥豆。”

但不是所有贴心都能用“勤劳”二字概括，南方菜市场的精致，早已远远超出这个范畴。

针对蔬菜和水果的去壳、剥皮、取粒、切丝服务，对很多人来说已经是家常便饭。

不少人买完肉、海鲜之后，会被老板问一句“今晚准备吃什么？”

这绝不是一句普通的闲聊，你的食谱意味着接下来老板如何处理你的食材。

煲海鲜粥？帮你把虾线挑了；

别说虾线了，胡萝卜都能雕孔雀

爆炒黄鳝？不仅帮你去骨，还顺手改花刀；

红烧鱼？帮你切大块；水煮鱼？切薄片儿；

如果不忙还会顺手用料酒把鱼腌起，鱼头鱼骨单独分装，回家洗一下直接放锅里就齐活。

几十块钱的买买买，居然享受了一套VIP级的顶级礼遇——

“去了趟南方菜市场，感觉自己是公主。”

甚至可以点亮下厨热情

如果你以为这已经是南方菜市场的服务天花板，那就低估了南方老板们的老到。

作为比厨师更懂吃的菜市场美食家，面对摊前犹豫的食客，老板们自然而然担起了食谱传授的重任。

看到你买了猪脊骨，穿着碎花围裙的摊主会贴心嘱咐一个菜单，“猪脊骨得和节瓜、眉豆、茯苓一起熬汤，健脾祛湿。”

一圈菜市场逛下来，你不仅能收获不少烹饪宝典和养生知识，熟悉后甚至还能和老板们交个朋友。

留你下来吃个便饭，得闲一起饮个茶。

面对北方朋友们的震撼，南方小伙伴只会“凡尔赛”般地发来一个狗头：

“这不是常规操作？”

02 南方菜市场，为何比霸总还宠？

这些常规操作，让南方小伙伴们深刻体会到了何为 “霸总式宠爱” 。

鲁智深看到后都沉默了

没有人知道菜市场老板们身上有多少本领，你提的需求和他提供的服务之间，有时就差一口锅。

他们的共同点就是自己动手，保你丰衣足食，对待食物的认真态度，也让来买菜的食客不敢怠慢每一顿饭。

某种程度上讲，是南方独特的水土气候赋予了人们这种“物尽其用、细致入微”品质。

和北方干燥气候里，不宜腐败的食物可以被人们数斤囤在家里随时享用不同，处在亚热带和热带的南方地区，更加温暖湿润。

多变的天气里新鲜的绿叶植物一茬茬长起来，赏味期限也很短暂。

一方水土养一方人，久而久之，南方人养成了“吃鲜”的美食追求。

惊蛰一过，嫩得能掐出水来的春笋，只能吃20来天；

哗啦啦从地里冒出来的马兰头、刚破土而出的蚕豆、挂在枝头味道浓郁的香椿，统统都是春天最珍贵的味道。

一旦过了谷雨，再想吃到这样的嫩芽只能等第二年。

留给南方人赏味的时间不多，菜场老板们则肩负着所有南方吃货一整年尝鲜的期待。

在南方人看来，餐餐绿叶菜必不可少，这也就成了每个南方人奔赴菜市场的动力。

凭借对本地人美食习惯的了解，菜场老板们也适应当地“少量多次，只买新鲜”的购买模式。

把枯萎的菜叶去掉，留下最新鲜酥嫩的茎，才能让更多回头客常年照顾生意。

在常年购物和烹饪中，南方的食客也早已练就了一双火眼金睛——

通过敲击西瓜并听声音，来判断西瓜的新鲜程度；

通过观察鱼的眼睛和鱼鳃，来估计一条海鱼是多久以前被抓到的；

在讲究“平靓正”的老广眼里，“新鲜”可以理解成食物从鲜活到餐桌的倒计时，甚至以分秒为计算，摊主根本马虎不得。

这让南方菜市场的商家不仅要有勤劳的双手和热心的服务精神，还要具备够发达的人脉网络——

谁能掌握当天码头渔获的第一手信息，拿到新鲜的供应，谁就是南方菜市场海鲜区的王者。

如今南方菜市场体现出来的周到服务，都是在与讲究新鲜美味的南方老饕的交锋中，日复一日历炼出的独家本领。

南方菜市场犹如一个公共实验室，人们在其中不仅与食物建立联系，食客和摊主之间也建立了一种相互信赖的关系。

如同蔡澜所说：

“买菜，是一种艺术，和烹饪是呼应的。好厨子不规定今晩要炒些什么，看当天有什么新鲜或新奇的材料，就弄什么菜。”

一个好摊主的使命，就是用可靠的服务，成就食客一整天最大的幸福。

03 南方人对“吃”到底有多精致？

南方人爱吃，对吃讲究，早已是不争的事实。

如果说菜市场对于大部分北方人，是把自然万物囤进自家冰箱的转运站；

菜市场对南方人的意义，似乎更加有人情味。

如同平凡生活里跳动的脉搏一般，南方菜市场源源不断地向生活输送日常的惊喜与新鲜。

据统计，上海市内有超900家标准化菜市场登记在册，基本覆盖各个街道镇；广州现存的菜市场也多达584个。

在如今电商平台遍地开花的年代，菜市场依然屹立不倒，保持着旺盛的生命力。

丰富的物产随着四季轮转，却都不曾在南方的菜市场迟到。

南方人刻在DNA里对饮食的注重，也从不辜负这一片水土丰饶。

每每念起“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”这首诗，南方人眼里大概是只盯着后面两句的。

“一句诗里就包含了两道我最爱吃的菜，一是蒌蒿，一是芦芽。”

取材广泛、注重发挥食物本味的广府菜，因时制宜、选料严谨又制作精细的江浙菜，都将这片水土上丰富的物产发挥到了极致。

就像北方的面食总能超越南方人最狂野的想象，南方菜市场里的种类之多，也远远超出了北方人的认知。

光是南方人口中的绿叶菜，就有足足二三十个不同品种。

站在菜市场的摊前，草头、豆苗、矮脚菜、太湖菜、西洋菜、观音菜、鱼腥草艾叶，还有蒲公英、棉茵陈，谁是谁，除了摊主大概只有真正的老饕才能辨认。

甚至有人贴心做了《菜场生存指南》，列举了一百多种菜场物种图鉴

吃花，在南方人的食谱中也是稀松平常。

将娇嫩的花瓣捡拾、洗净、撕开，也就成了南方菜场老板的必备技能。

来源豆瓣，已获得授权，对方无需署名

对于南方人来说，菜市场是美好生活的秘境，有着割舍不掉的烟火气。

从小而美的集市，到庞大的农贸市场，走到哪里都是生机勃勃的景象。

在强调时令食材的南方菜市场里，时间以一种温和的形式缓缓流淌，眼前水灵灵的瓜果和游弋的鲜鱼鲜虾具体而生动。

人们在这里采购每日生活所需，与更广阔和具有想象力的自然相连。

坐在办公室里的都市白领们，也在这里感受季节的流动和生活的另一种可能。

下班后去菜场买两个番茄，几根春笋，再剁上一个鲜鱼头。

向菜场老板讨教下菜谱，聊聊最近的天气和家长里短。

结账后和老板挥挥手，顺道给自己捎上几朵嫩黄浅红的鲜花。

喜欢逛菜市场的汪曾祺，曾在《食道旧寻》写道：

“去哪个地方都要去那里的菜市场转转。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”

南方菜市场的时令、多彩和新鲜，无时无刻都在提醒我们——

无论走到哪里，别忘了生活。

[1] 上海菜场变身记

https://www.yicai.com/news/100688986.htm

[2] 构建新鲜感： 中国城市菜市场的活力 https://link.springer.com/article/10.1007/s10460-019-09987-2

原文：https://36kr.com/p/1664113883486208