知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?

❤ 提示:本文共3451个字,预计阅读时间9分钟

文章线报 2个月前 小蟹切换:繁體
3,032 0
小蟹官方合作广告

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?

什么菜最能代表地道的东北味?

作者 / 地道风物

问问你,哪种食物最能代表东北?

也许是“铁锅炖”,但有一半东北人不认可这个称呼;也许是“锅包又”,但一聊起锅包肉加不加番茄酱,东三省都能吵起来。以及麻辣拌、蘸酱菜……这些声名在外的美食,都未必能让全体东北人达成共识。如果有一样东西可以,那必须是东北第一狠菜:

杀猪菜。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
若没有杀猪菜,东北的年味都会变淡。图 / 图虫·创意 摄影 / Pengs

“杀猪菜”,这个凶狠而诱人的名字,其实蕴含着两层释义——

狭义上的杀猪菜,特指酸菜汆白肉这道菜,多见于东北各大餐馆。五花三层的猪肉和大缸发酵而成的酸菜汇聚一堂,小火慢煮,加入血肠、猪肝、肥肠……一锅煮尽,越炖越香,连冬奥冠军也馋。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
酸菜炖猪肉,绝对的冬奥冠军菜。图 / 网络

广义上的杀猪菜,则是一场盛大浩荡的庆典,在冰天雪地里杀完“年猪”,东北人会将一头整猪身上不同部位的肉和下水,精心烩成各色佳肴,用来迎接一年最重要的节日,或者心中最重要的客人。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
煮血肠,视觉冲击满分。图 / 视觉中国

这是东北待客的至高礼遇,也是对黑土地的深情赞歌,更是无数东北游子一年一度的大型乡愁。

东北第一狠菜,为什么是杀猪菜?

东北农村人家最热闹的时候,可能不是除夕夜,而是杀猪的当天

小年一过,一项隐秘而浩大的仪式开始以“农村包围城市”之势,席卷整个东三省——这场盛宴主要集中在东北各大农村,并迅速点燃黑吉辽每座城市,成为黑土地上最强的春节气氛组,这就是:

杀年猪。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
男人负责杀猪,女人负责掌厨。摄影 / 邱会宁

不是每一头猪,都能被称作“年猪”。标准化的“杀猪菜专用猪”,必须得是在自家精心肥养了至少一年、当天早上现杀现吃的小笨猪;哪怕杀猪的日子,也得是良辰吉日,早在杀猪之前,主人家就会在村里呼朋引伴、奔走相告,邀请乡里乡亲过来帮忙。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
做杀猪菜,男女搭配,干活不累。图 / 视觉中国

待到杀猪当天,天刚蒙蒙亮,寒冬里四五个壮汉,在冰天雪地里开始拔刀,与年猪近身“肉搏”;先捆上麻绳,提猪上秤,有人主刀做“杀猪匠”,有人负责拿盆灌血肠,紧锣密鼓、分工明确,犹如一场蓄谋已久的闪电战

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
老人家也不闲着,帮忙制备酸菜。摄影 / 邱会宁

当此之时,东北人家的大婶子、老嫂子们眼瞅着窗外边负责宰猪的大叔小舅,冲着猪脖颈下一“比划”,就像埋伏的战友看到了侦查兵的信号弹一般,添灶火、烧开水、备碗盆……一切准备工作就绪,只待白刃见红,小猪悲号。

猪一断气,负责杀猪的老少爷们反而更加紧张,赶忙用盆子接住刚放出的猪血,滚烫、彤红,在雪地里还冒着新鲜的热气。由此,杀猪菜的第一项重要食材——血肠的原料制备完成。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
别害怕,它即将成为令人欲罢不能的美味。图 / 视觉中国

剩下的就交由经验丰富的庖丁操刀,褪毛、脱皮、开膛、解(xiè)肉、红白下水分装……如同行云流水一气呵成,新鲜的大棒子骨率先入锅炖煮,烀出的一锅浓汤,成为这道宴席风味的基底。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
炖大棒骨,香得很呢。图 / 图虫·创意 摄影 / 图瑞

而后肘子、精排、脊骨、里脊、五花、猪蹄……新鲜的肉料陆续送进后厨,一盘酥脆金黄的“油滋啦”(即猪油渣)提前出锅,为炕头蹦跶玩闹的小孩们先行解馋,而这边“全猪宴”的菜品制作才刚刚宣告开始。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
猪油渣,可以下酒、炒青菜,还能当零食。图 / 视觉中国

这不仅一场饮食盛宴,更是一场大型社交活动,象征着东北年节的预热和第一波高潮。

杀猪菜,东北人的美食宇宙

杀猪菜,东北最硬的“硬菜”

其硬核之处在于,别人家都是一道硬菜,杀猪菜则是一桌子硬菜——大凡东北馆子里有名有姓的肉菜,如酸菜汆白肉、炖血肠、拆骨肉、熘三样……都只能算是桌上的冰山一角;与一大桌子杀猪菜相比,它们竟然显得有些平平无奇

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
杀猪菜,东北年菜的霸主,要多横有多横。图 / 视觉中国

硬菜之王,自己就能占满整张桌子。一顿杀猪菜里,藏下了大半个东北人的“美食宇宙”

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?

酸菜,杀猪菜的黄金配角

对于东北人来说,如果宇宙的尽头是杀猪菜,那么宇宙的原点就是酸菜——据说在东北人家里,有两样东西必不可少:腌酸菜用的大缸子,与压酸菜缸用的大石头

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
东北大酸菜,与粉丝是对好伙伴。图 / 图虫·创意 摄影 / 无敌老鹿

寒冷的冬季,在过去缺乏新鲜蔬菜的日子里,腌渍好的酸菜清冽酸爽,是东北人化解油腻的不二选择;在全是肉肉肉的杀猪菜中,从入秋开始腌渍、到年前风味正佳的酸菜,显然是满桌荤腥的最佳搭档

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
酸菜饺子,就问哪个东北人能拒绝?图 / 图虫·创意

新鲜的猪肉,在屠宰后最初的几个小时里风味最为饱满,只需要白水煮一煮就有别样的甜香。旺火大灶,热气翻腾,紧随着棒子骨和五花肉下锅的,就是一把清爽生脆的酸菜,汤汁随之渲染出晶莹透亮的明黄色,酸得令人直流口水。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
酸菜白肉,让我听听你们吸口水的声音。图 / 图虫·创意 摄影 / 达拉

最经典的 CP,自然是酸菜白肉组合——大片的白肉遇上清新的酸菜,肉的油腻被无声消解,只剩腴美醇厚,酸菜的酸也被脂肪的香气缓和,显得温柔可人;味觉与口感双双升华,两者一相逢,胜却人间无数

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?

人生不寻常,蒜酱蘸血肠

更能体现东北人朴素硬核饮食观念的,当属杀猪菜里的血肠

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
这血肠,老好吃了,可劲儿上头呢。摄影 / 刘都

“肥猪,要吃现杀的;血肠,要吃现灌的。”这道东北名菜的风味密码,来自杀猪和制作的同时进行——

新鲜的猪血,还带有猪身上的体温,倾倒入盆,不需要额外加料,舀一勺锅中的猪骨浓汤就能完成调味;肠衣同样来自倒在地上的年猪,最常见的是用小肠(当然,大肠和苦肠也可以)作为承载热血的容器,灌完封口,入锅煮熟。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
好的血肠,肠衣又薄又筋道。图 / 视觉中国

血肠是暧昧的。入口如同鲜切豆腐一般绵软,又带有动物内脏的猛烈风味,茹毛饮血的快意被薄如蝉翼的肠衣包裹掩盖,让人有了大口吃血的勇气。

对付一盘血肠,东北独特的蒜酱不可或缺。顾名思义,蒜酱,就是剁成碎粒的生蒜加上酱油,这种简单而有效的调味料,在荤腥味重的杀猪菜里格外常见。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
人生不寻常,蒜酱蘸血肠。图 / 视觉中国

酸菜汤里捞出来的香醇白肉,蘸蒜酱;大棒骨边上掰下来的紧致肉条,蘸蒜酱;焯水出锅的新鲜猪肝,掰碎了蘸蒜酱——这种粗粝而不均匀的“手掰肝”,表面积比切的更大,更能充分吸附酱料的滋味……

一头猪,东北的“美食元宇宙”

东北人对于猪肉的烹饪造诣,堪称巅峰造极——整头猪的每个部分,都能在东北厨房中得到礼遇。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
护心肉,猪的横膈肌,相当有嚼劲。图 / 图虫·创意 摄影 / 秋影随风

除了大锅炖、白水煮,有些部位的肉或器官,可能不适合小火炖煮,但也总会适合大火熘炒。口感略硬的护心肉(也叫罗底肉)、口感略柴的里脊肉,只是配上青椒、小葱大火快炒,就变得香嫩入味。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
猪杂,除了炖酸菜,还有一万种做法。图 / 图虫·创意 摄影 / 昙华碎梦

口感略腻的肥肠、口感略干的猪肝,只是勾上薄薄的芡汁,同样是与青椒一起,口感就变得富有层次,成为名菜熘肥肠、熘肝尖儿,如果再加上一样猪肚,就成了传说中的“熘三样”

再将卤好的猪头肉切片、猪耳朵切条、猪肘子切成卷,猪皮冷凝后的胶质切成 QQ 弹弹的猪皮冻,一盘盘凉菜也已上齐……

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
猪皮冻,搭配蒜酱,下酒杠杠滴。图 / 图虫·创意 摄影 / 陈锋尘

几盘肉、肝、肠、肚上桌,几瓶(箱)老雪、哈啤下肚,酒酣耳热,年味盎然。

东北人对你的爱,就是一顿杀猪菜

杀猪菜,是东北人的年味,但也不仅仅是年味。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
最好的杀猪菜,一定得用大铁锅,烧柴火。图 / 视觉中国

在东北城市,一家饭馆若能将一道杀猪菜做好,那这定会成为他们家的金字招牌、特色菜品。《东北一家人》里,东方底特律——长春的知名街头人物牛小伟,终其一生也不过是混成了达达杀猪菜唯一指定 CEO。

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
切记:杀猪菜就是东北宴席的巅峰。摄影 / 邱会宁

在东北农村,一位客人若能被主人用一桌杀猪菜款待,定会让客人觉得自己倍受重视、受宠若惊,因为它代表着东北人对你的至高礼遇

姑爷上门,可能“下断魂”的只是小笨鸡;但在成亲之前,只要赢得了东北父母的认可,那么一顿风风光光、热热闹闹的杀猪菜,就是最好的庆祝方式,像是一场婚前的“东北农村大型单身派对”

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
潜台词:大兄弟啊,这桌恁老多人看着捏,这顿杀猪菜吃完了,你可就得收心了啊。图 / 视觉中国

甚至一顿杀猪菜,本身就相当于发起了一个节日:亲朋好友、乡里乡亲一大早就汇聚一堂,杀猪的杀猪、帮厨的帮厨,其余团聚在屋内喝茶唠嗑,闲叙短长,拉近了彼此之间的距离,抚平了奔波四方的风尘

知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味?
年假倒数计时,上班了别忘了跟家里报平安呀。图 / 视觉中国

毕竟,只要吃上了杀猪菜,亲友团聚、阖家安康,何日不是春节?何处不是家乡?

记住,要认真对待每个请你吃杀猪菜的东北人。

来源:https://daily.zhihu.com/story/9746714

               
 
版权声明:小蟹 发表于 2022-03-24 21:41:32。
转载请注明:知乎日报:什么菜最能代表地道的东北味? | 风暴蟹自媒体导航博客
免责声明:本文来自风暴蟹自媒体导航发布,但不代表本站的观点和立场。- 侵权点我

暂无评论

暂无评论...