“卤味三巨头” 利润暴跌,麻辣鸭脖没人吃了?

2023-02-19 创建 3,262

“卤味三巨头” 利润暴跌,麻辣鸭脖没人吃了?

鸭脖子 7 元 / 个,鸭翅 10 元 / 3 个,鸭肠 7、8 元 / 斤,鸭胗 4 元 / 个,鸭掌 10 元 / 3 个。这是一个以鸭为主的卤味加盟店,郊区社区的临街小店,巴掌大的柜台并排三两个顾客就塞满了。傍晚的街道冷冷清清,老板在看短视频打发时间,我看着价目表,沉默了。最近上市的卤味零食品牌接连爆雷,业绩大跳水,看来不是没有原因的。

俗话说鸭的一身都是宝,可前几年街头卖的假羊肉串,科技狠活儿,基本是用鸭肉来代替羊肉的。鸭肉是超市里最便宜的肉,无论是家禽还是家畜,鸭肉都是最便宜的。鸭肉天然带腥,不好做,可如果专业烹制,特色菜又不少。吃惯了烤鸭的我不久前在泉州吃到了姜母鸭,用姜片炖的整只鸭子,砂锅里厚厚实实的一锅底姜片托着鸭子,这在我的认知里是不可想象的 —— 炖肉用多了佐料味道会太刺激,可闽南人就用了很多的姜把鸭子炖温厚又不腻。当然,吃鸭子还是南京人最有办法,俗语说 “没有一只鸭子逃得出南京”。

既如此,鸭肉为什么便宜呢?原因恐怕还是因为鸭子一身都是宝,鸭绒能做羽绒服,鸭肉的副产品鸭肫、鸭舌、鸭肠还是各种美味小食的原料。人们大量养鸭,可在家庭餐桌上会做鸭子的人却不多,这就造成了鸭肉的相对剩余。和鸡相比,鸭子的生长期还短一些,可谓速食蛋白质的天花板。也因为此,十年前,周黑鸭、久久鸭等卤味食品店如雨后春笋从街头巷尾冒出来,一下子就火遍了大江南北。那时候,鸭脖 10 元 / 3 根,鸭翅 10 元 / 7 个,鸭头 10 元 / 4 个,鸭爪 1 元 / 个,鸭胗 2 元 / 个,鸭肠 2.5 元 / 斤,火爆麻辣的滋味刺激着味蕾,便宜的价格人人皆可得之。也难怪卤味鸭推动了一大波创业潮,好几家零食加盟品牌都到上市了。

这次周黑鸭的业绩预警,预计 2022 年的年收入比上一年少了 20%,利润则降了九成多。2021 年还赚了 3.42 亿元,2022 则只能承诺利润不少于 2000 万元。一年之间,究竟发生了什么?

“鸭王” 不像以前那样能赚其实早有端倪,2016 和 2017 年,归属母公司净利润还都超过 7 亿元,此后就开始滑坡了,疫情三年零售业平添了不确定性,比如疫情开始的 2020 年业绩就曾经大跌到 1.5 亿元,去年又是疫情管控最严厉的一年,卤味店开在街头巷口,靠人流带动。因为总价低,外卖不划算,也难以靠网店推动销售,利润跳水也在情理之中。类似的,卤味三巨头的 “大哥大” 绝味食品全年归属上市公司股东净利润在 2.2 到 2.6 亿元之间,也大幅缩减了 3/4,“千年老三” 煌上煌的业绩预告也显示净利润下降七成。

“卤味三巨头” 利润暴跌,麻辣鸭脖没人吃了?

疫情属于不可抗力,但不可抗力之外,卤味零食是否也面临着危机?卤味巨头们都把原材料成本涨价当成产品贵的托词,可实际上,就在不久前的洛阳街头,我就买到了相当便宜的鸭脖和炸鸡,街角开的炸鸡店,鸭脖子不到 20 元一斤。在万物皆可卤的今天,卤味店越开越多,也没必要都冠以大品牌的名字,正是这些小店抢占着加盟店的生意。卤味三巨头的应对是关闭那些交通枢纽大店,开设更多的社区小店,可价格高高在上还是让顾客避而远之。

今年年初曾经有一个话题 “年轻人们为什么不啃鸭脖了” 冲上热搜,最多的跟帖是价格太贵。鸭脖子被冠以 “卤味爱马仕”,可爱马仕是限量的,鸭脖子并不限量,三巨头的鸭脖子贵,自有街头小店补充上来。

这背后其实需要反思的是,小小的零食鸭脖子,是否值得做成品牌连锁的大公司,还要上市。一个鸭脖子,是否存在着神秘的无法仿制的配方,是否一定要靠专业的经营管理团队推广和经营。当然生意本不分优劣,细大不捐,但分食利润的层级太多,一根拇指粗细的鸭脖子恐怕不堪重负。

鸭脖子属于零食,并非饱腹的主食,因而如同时尚界的流行品,口味随着时代而变化,或麻或辣或甜,卤味食品也试图通过配方引领潮流,但在这个万物皆可卤的市场里,却很难用统一的口味满足食客的需求。卤味的售卖场景也在发生着变化,当常温卤味被巨头们占领后,资本又盯上了另一角度的创新,就是场景创新,用热气腾腾的烟火气营造出现做现食的氛围。热卤,一个新的食品赛道又打开了大门。卤味小菜虽然有零食化的倾向,可市场本身不会有大的扩张,新品类的出现也意味着旧有的市场要让渡出一部分份额。

在北方,人们很少在自家的厨房里做鸭子,原因是鸭肉比较柴,还略腥。随着预制菜的爆发,专业化制作的地方美食正在快速崛起,酱鸭、茶鸭和板鸭,凭着批量化的制作得以扬长避短。如今,市场上涌现出一大批鸭肉预制菜菜品,如啤酒鸭、姜母鸭、杭椒鸭柳、烟熏鸭胸、甚至汤品中的老鸭煲、鸭血粉丝汤等。这些和卤味小食充当的是不同的食品功能,但因为鸭肉制品更多元、更广泛,实际上也会降低食客们对鸭脖的想法。

从辣条到麻辣烫到卤味食品,近 20 年来地方小吃走向全国市场都离不开资本的推动,食品行业的创业者们也都把几大赢家奉为榜样,渴望把自己熟悉的地方小吃带到全国市场。但从这两年的市场表现,地方食品虽然因标准化和品牌认知度给食客们带来了新体验,给食品业带来了规范,可这个过程几乎都是一次性的,常吃不能常新,新鲜感过后就成鸡肋。口味作为食品偏好,还是地方性和个人性的。资本当然还可以勇敢尝试,但个人以为,随着食品管理规范化,一个个小本经营的家庭卤品店就挺好。

来源:三联生活周刊

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